O misto quente em tempo de SPFW

Em tempos de São Paulo Fashion Week, nós também aproveitamos para apresentar a nossa coleção de inverno ontem lá no restaurante em um jantar temático e super badalado e o EGO botou literalmente a mão na massa, entrou na cozinha com a gente e clicou tudo!

Eles cobriram todo o making of do jantar junto com a gente e logo devem estar postando isso. Acho que vocês vão gostar... talvez tenham algumas caras mais sérias, tensas ou até a beira de um ataque de nervos, mas é isso mesmo, a coisa foi em tempo real! Depois a gente vai falar mais sobre a adrenalina de um jantar como esses, primeiro vejam as fotos...

Então, finalmente vamos falar sobre o misto quente perfeito, ou melhor, quase perfeito!

Vou contar uma historinha para explicar o porquê do “quase”. Normalmente quando eu peço para um cozinheiro da minha brigada preparar alguma coisa e sai exatamente como eu quero, logo elogio dizendo:

- Parabéns, está quase perfeito!

Na primeira vez eles acham que é normal, na segunda também, mas na terceira, quando eles imaginam que não existe mais nada a fazer para ficar ainda melhor, eles me perguntam:

- Mas chef, quando estará perfeito?

- Nunca - eu respondo – a perfeição estagna e nós não podemos correr esse risco!

Então o maior elogio dentro da nossa cozinha é estar quase perfeito e levando em consideração o meu nível de exigência, posso garantir que quando chego a dizer isso, é porque está quase perfeito!

Outro dia uma estagiária preparou pela primeira vez a massa do nosso gougère (aquela bombinha salgada que a gente diz ser o pão de queijo francês), olhei, experimentei, analisei e disse:

- Parabéns, está quase perfeito!

A equipe inteira respirou aliviada, mas ela parecia não acreditar. Ficou dias a me perguntar onde teria errado. Meu sub-chef explicou o porquê do “quase”, mas ela não se conformou!

Resultado: trabalhou tanto e esforçou-se tanto, que acabou superando as minhas expectativas, e hoje não só conseguiu compreender o porquê do quase, como passou a fazer parte da nossa equipe! Parabéns Patrícia!

Escrevi um artigo que fala bem sobre isso para a Revista S/Número. Na próxima semana prometo postá-lo por aqui!

Enfim, vamos então começar a estruturar o misto quente “quase” perfeito! Você vai precisar de alguns ingredientes básicos antes da receita final:

- presunto de boa qualidade cortado bem fininho, daqueles que ficam parecendo uma folha de papel de tão fino!

- queijo gruyère ou ementhal de muito boa qualidade (o gruyère é mais forte, o ementhal mais suave, mas os dois derretem que é uma loucura! O gruyère é melhor ralado, o ementhal pode ser fatiado). Eu prefiro o gruyère!

- pão de forma bem novinho! Se você não é como eu - que fica apertando todos os saquinhos e verificando qual tem a data de fabricação mais recente – dessa vez vai ter esse trabalho -, mas eu garanto que será recompensado!

- a nossa boa e velha manteiga. Essa, se você já é freqüentador desse nosso cantinho, já tem na sua geladeira, não é?

E por último um item importantíssimo e até, se permitem, poético na minha opinião: o tostex! Aí vai uma foto dos vários tipos que tenho em casa:

Bem, então mãos a obra, arregacem as mangas e saiam à procura dos ingredientes e principalmente do tostex! Na próxima a gente fala mais sobre a poesia do tostex e completa a missão. Finalmente! Mas como diz o maravilhoso Seu Jorge: “demorou, vai ser melhor...”

Até!

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13/07/2006 ..

Ainda a escolha do pão...

Então, chegamos em casa, eu e minha querida avó, com eles - os pãezinhos – ainda quentinhos, crocantes, incríveis! Era nítido que não precisávamos nem comê-los para saber que eram maravilhosos... Mas eu e minha avó somos assim, o que fazer?

Passamos a manteiga cuidadosamente, observamos o seu derreter singelo, salpicamos alguns grãos de flor de sal e... uivamos de prazer! Estava decidido: o pão da casa seria o francês especial do Talho Capixaba.

Daí em diante - como já sabíamos das manhas e artimanhas para trazê-lo a salvo para casa – estávamos sempre a postos na hora certa e na prateleira certa! Nada de perder tempo na prateleira do açougue, direto ao que interessava!

Descobri que o Beto - o padeiro e hoje meu amigo - fazia poucos porque estava testando as receitas e a receptividade do público. Comecei então a encomendar os pães para os meus jantares e logo as pessoas começaram a prestar atenção naquele pão tão fantástico e a me perguntar de onde era. Eu respondia tranqüilamente: é do Talho Capixaba. Elas se entreolhavam, não diziam nada, davam aquele sorriso amarelo e deviam pensar: “logo se vê que ela não é carioca. O Talho é açougue, não padaria!”.

Até que um dia a Luciana Fróes – crítica querida e respeitadíssima de gastronomia do jornal O Globo - me ligou pedindo umas dicas de coisas incríveis que eu havia descoberto nas minhas garimpagens pelo Rio para uma matéria. Disse de cara: o melhor pão do Rio é o do Talho Capixaba e não adianta dizer que eu não sou carioca! O Talho agora é padaria também, e das boas!

A dica saiu, a Luciana provou e comprovou! As fornadas do Beto aumentaram e provei ser uma gaúcha bem carioca!

Amanhã tem misto quente...finalmente!

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12/07/2006 ..

Ainda sobre pão, manteiga e padarias...

E por falar em padaria, todo mundo tem a sua preferida, não é? A minha é o Talho Capixaba no Leblon (Ataulfo de Paiva, 1022). O Talho no início era um açougue, um dos melhores do Rio, muito conhecido e respeitado.

Quando me mudei para o Leblon não conhecia nada da cidade, então saía todos os dias com a minha avó a procura do melhor pão do bairro. Era uma busca concentrada e de responsabilidade, afinal estávamos a procura do pão que faria parte das nossas vidas dali em diante.

Então encarávamos a missão com seriedade e visitávamos uma padaria por dia, nunca mais de uma, afinal era importante fazermos uma avaliação tranqüila e equilibrada. Fomos a muitas padarias, não sei, quase todas talvez, encontramos pães muito bons, mas ainda não estávamos convencidas.

Um dia entrei no Talho para comprar carne e avistei uma prateleira tímida, bem pequena, com uns 6 pãezinhos lindos. Fiquei em dúvida, afinal, tinham me dito que ali era um açougue! Comprei a carne, andei de um lado para o outro, minha avó também. Nos olhamos e decidimos depois de alguns minutos que deveríamos dar uma chance ao açougue.

Virei para pedir o pão e... tarde demais! Um freguês mais assíduo e decidido do que eu disse:

- Me dá os seis!

E ainda perguntou: - A que horas sai amanhã?

- Às 17h – respondeu o atendente.

Eu e minha avó nos entreolhamos e guardamos a informação preciosa. No outro dia às 16h55 estávamos lá, em pé, de frente para a prateleira a espera deles. Chegaram pontualmente às 17h como combinado. E aí veio a nossa vingança! Pedimos os seis!

Um minuto depois chegou o cliente assíduo e perguntou:

- Já saiu o francês especial?

- Saiu – respondeu o atendente – e só volta amanhã.

Saímos vitoriosas, apressadas, loucas para chegar em casa com eles ainda quentinhos, afinal já tínhamos deixado café pronto de tão confiantes que estávamos em trazê-los finalmente para casa!

Amanhã eu conto como foi... Até lá!

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11/07/2006 ..

Ainda sobre a geladeira...

Vocês devem estar se perguntando:
- E a manteiga? Já que ela não foi utilizada na receita serve para quê?

Então, mais uma vez, vou sair em defesa das coisas simples da vida para provar a importância que a manteiga de boa qualidade tem na geladeira de todos nós!

A manteiga serve para passar no pãozinho recém-saído do forno da sua padaria preferida! Tem coisa mais maravilhosa do que a sensação da manteiga derretendo por conta própria, sem que ninguém tenha pedido isso para ela?

Agora uma dica que eu considero preciosa: já ouviram falar em flor de sal? A flor de sal é uma pérola da natureza que se materializa apenas quando ocorre uma harmonia perfeita entre a água, o mar, o sol e o vento.

É uma película finíssima que se deposita na superfície das salinas e tem um sabor incrível e perfumado, além da textura que para mim é uma das principais “jóias” dessa preciosidade.

A flor de sal é colhida manualmente e cuidadosamente por artesãos chamados paludiers. As salinas mais famosas de produção desse sal estão em Guerande, na França. E para se ter uma idéia da importância desses profissionais, algumas embalagens vem com o nome da pessoa que colheu o sal. São os detalhes maravilhosos que os franceses sabem respeitar e eu adoro!

Encontrei esses sites que tem todas as informações sobre esse ingrediente
incrível:
http://www.seldeguerande.com
http://www.maisondespaludiers.fr/

Hoje em dia já não é tão difícil encontrar essa preciosidade chamada flor de sal, encontra-se em lojas especializadas e em alguns bons supermercados. No nosso armazém lá no restaurante vendemos a francesa e a portuguesa que também é incrível.

E a dica é a seguinte: experimente a sensação de passar uma boa manteiga sem sal naquele pãozinho recém-saído, ainda fumegante, observe a manteiga derreter rapidamente, salpique alguns grãos de flor de sal...
E depois me contem!

Amanhã falamos mais sobre padarias!

Valeu!

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